Dlaczego warto samodzielnie tłoczyć oleje?

Dlaczego warto samodzielnie tłoczyć oleje?

Wszyscy zdajemy sobie sprawę, że tłuszcze odgrywają ważną rolę w odżywianiu. Są bogatym źródłem energii i składników odżywczych, mają kluczowy wpływ na zdrowie.

 

Na półkach sklepowych znajdziemy szeroką ofertę olejów. Najbardziej znane to olej rzepakowy, słonecznikowy, lniany, oliwa z oliwek, olej sezamowy, kokosowy. Dostępne są również bardziej niszowe oleje np. olej z ostropestu, czarnuszki, rydzowy (z lnianki), z konopi i awokado. Od jakiegoś czasu coraz częściej spotykamy się z określeniem „tłoczone na zimno”, czy w odniesieniu do oliwy z oliwek - „extra virgin”. Takie wyróżnienie jest istotne z uwagi na gwarantowaną najwyższą jakość produktu i szczególne walory zdrowotne. Jest tak, gdyż oleje tłoczone na zimno nie zostały poddane silnej obróbce termicznej, zachowały więc naturalne kwasy tłuszczowe, witaminy, flawonoidy i fitosterole.

 

 

Z uwagi na współczesny model odżywiania, w typowej diecie znajduje się zbyt mało kwasów tłuszczowych. Tłuszcze (zwane również lipidami) są grupą związków organicznych, występujących we wszystkich organizmach żywych. Są składnikiem wielu narządów, wchodzą w skład nasion i miąższu roślin. Rola tłuszczów w diecie, a właściwie zawartych w tłuszczach kwasów tłuszczowych, została zauważona w latach dwudziestych ub. Wieku, jednak opisana przez naukę została dopiero w 1982 r. Właśnie wtedy w zakresie fizjologii i medycyny przyznano Nagrodę Nobla za prace dotyczące wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wśród kwasów tłuszczowych istnieje podział na nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Ponieważ kwasów nasyconych we współczesnej diecie jest nadmiar, skupimy się na tych drugich, których wciąż spożywamy zbyt mało.

 

Kwasy tłuszczowe nienasycone nadają tłuszczom płynną konsystencję. Występują w znaczących ilościach w tłuszczach roślinnych i w rybach. Wśród kwasów tłuszczowych nienasyconych wyróżniamy:

  • kwasy tłuszczowe jednonienasycone występują w dużych ilościach w oliwie z oliwek i oleju rzepakowym, zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL;
  • kwasy tłuszczowe wielonienasycone dzielą się na dwie grupy omega-3 i omega-6,

omega-3 występują m. in. w oleju rzepakowym, sojowym, lnianym,

omega-6 w oleju słonecznikowym, kukurydzianym, pestek winogron i sojowym.

 

W jaki sposób pozyskuje się tłuszcze roślinne?

 

Powszechna wiedza na temat roli nienasyconych kwasów tłuszczowych dla zdrowia sprawia, że coraz częściej tłuszcze zwierzęce zastępowane są w diecie przez oleje roślinne. Jednak nie każdy olej roślinny jednakowo dobrze wpływa na zdrowie. Wiele zależy tu od metody jego pozyskania.

 

Przemysłowa technologia tłoczenia oleju

 

Produkcja przemysłowa ma na celu głównie maksymalizację zysków. Chodzi w skrócie o to, aby nomen omen „wycisnąć” maksimum z surowca roślinnego, nadać produktowi finalnemu najdłuższą przydatność do spożycia i optycznie wydajny wygląd. Proces technologiczny podzielony jest na wiele etapów. Zaczyna się od wstępnego tłoczenia nasion na gorąco w temperaturze ok. 80°C. Ponieważ w wytłokach pozostaje jeszcze pewna część tłuszczu, rozpuszcza się go przy użyciu benzyny ekstrakcyjnej lub heksanu. Z powstałej mieszaniny mechanicznie oddziela się część płynną, a następnie oddestylowuje rozpuszczalnik. Z uzyskanej oleistej mazi usuwa się resztki rozpuszczalnika przez przepuszczenie przez przegrzaną parę wodną. Po ingerencji chemikaliów po raz kolejny wysoka temperatura powoduje obniżenie wartości zdrowotnych półproduktu.

 

 

Ponieważ olej na tym etapie zawiera wiele substancji biologicznie obcych, usuwa się je w bardzo inwazyjnym procesie rafinacji. Przy okazji usuwane są tzw. „śluzy”, na które składają się fosfolipidy (np. lecytyna), stanowiące obok kwasów nienasyconych najcenniejsze dla zdrowia składniki olejów roślinnych. Po rafinacji, w celu uzyskania długiej trwałości finalnego produktu, olej poddawany jest działaniu ługu sodowego. Z kolei dla „poprawienia” barwy olej jest podgrzany do 90 stopni C w obecności silnych absorbentów. W procesie tym powstają szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans, niepotrzebnej przemianie ulegają również naturalne sterole.

 

Kolejny etap to odwadnianie, przeprowadzane w jeszcze bardziej nienaturalnych warunkach - przy użyciu przegrzanej pary wodnej w temperaturze 240 st. C., przy obniżonym ciśnieniu. Olej wyprodukowany - cel biznesowy osiągnięty. A co z jego wartością dla zdrowia? W intensywnym procesie przetwarzania usunięte zostają wszelkie naturalne substancje lotne, normalnie nadające olejowi charakterystyczny apetyczny smak i zapach. Ale nie tylko, ta drastyczna technologia nie pozostaje bez negatywnego wpływu na walory zdrowotne oleju.

 

Tłoczenie oleju na zimno

 

Tłoczenie oleju odbywa się w specjalnych prasach ślimakowych, w których temperatura procesu nie przekracza 40°C. Dzięki idealnie dobranym parametrom (proporcja średnicy ślimaka i obrotów) temperatura przez cały czas pozostaje niezmieniona. Dzięki przyjaznym dla mikroelementów warunkom otrzymuje się olej typu extra virgin o w pełni zachowanych naturalnych własnościach biochemicznych. Ponieważ oleje o wysokiej zawartości kwasów omega-3 i omega-6, są bardzo wrażliwe na czynniki zewnętrzne (światło, temperatura, tlen) zaraz po wytłoczeniu są schłodzone do temperatury 4-10 °C, zabezpieczone przed dostępem światła i powietrza.

 

Porównując te dwie metody pozyskiwania olejów roślinnych nasuwa się konkluzja, że tłoczenie na zimno, jako metoda nieprzemysłowa, pozwala zachować właściwości prozdrowotne oleju. Obecnie na rynku jest mnóstwo produktów nazywanych Eco, Bio, Extra Virgin posiadających przeróżne certyfikaty i medale. Ale ostrożnie! Ważne, żeby potrafić oddzielić prawdę od „marketingu”, a to nie jest łatwe. Prawdy raczej nie poznamy czytając etykietę. Musimy zaufać nie tylko producentowi, ale również logistykom, magazynierom, kierowcom i sprzedawcom w sklepach. Musimy zaufać, że nie postawią naszego wspaniałego oleju na słońcu czy przy grzejniku. Jeśli nie będą obchodzić się z olejem z właściwą dbałością, to taki produkt niestety nie będzie służył naszemu zdrowiu. W tej kwestii najlepsza jest wiedza „szeptana”, czyli rekomendacje znajomych.

 

Co warto wiedzieć o niektórych olejach tłoczonych na zimno?

Olej z czarnuszki zwany złotem faraonów ma zarówno dużą wartość odżywczą jak i zdrowotną. Regularne spożywanie płaskiej łyżeczki tego oleju dziennie jest rekomendowane jako terapia antynowotworowa. Poza nienasyconymi kwasami tłuszczowymi, fitosterolami i antyutleniaczami zawiera potężną dawkę witaminy A i E. Dzięki temu olej z czarnuszki wykazuje silne działanie antyutleniające, przeciwzapalne przez co chroni przed niekontrolowanym podziałem komórek rakowych. Ma też działanie przeciwalergiczne, przeciwcukrzycowe i przeciwbakteryjne. Olej z dyni. Nasion dyni nie trzeba specjalnie zachwalać. Poza smakiem cenione są jako źródło zarówno oleju (40%), jak i białka (32%). W oleju z pestek dyni zawarte są karetonoidy chroniące organizm przed zabójczym działaniem wolnych rodników, zmniejszają ryzyko zawału, udaru mózgu i dolegliwości związanych z wiekiem. Zawarte w oleju fitosterole obniżają poziom cholesterolu i zapobiegają nowotworom. Naprawdę spora zawartość białka w pestkach dyni sprawia, że warto zblendować na mąkę pozostałość po tłoczeniu oleju i wykorzystać, jako cenny suplement diety. Olej rydzowy (z lnianki) jest pozyskiwany z nasion lnicznika siewnego. Posiada charakterystyczny korzenny smak i złocisty kolor. Ze względu na wiele podobieństw do oleju lnianego może być jego alternatywą. Z uwagi na bogactwo kwasów omega-3 i naturalnej witaminy E, jego walory prozdrowotne są nie do przecenienia.

 

Z czego powinien być wytłaczany zdrowy olej?

 

Oprócz wyżej wspomnianych warunków tłoczenia na zimno, ważne z jakiego surowca zrobiony jest olej. Aby stanowił źródło cennych składników, nie tylko zawartość tłuszczu się liczy. Ważne z jakiej plantacji pochodzi, jak był przechowywany, czy był uprawiany w odpowiednich warunkach zarówno klimatycznych i glebowych, przy użyciu najlepszych metod agrotechnicznych, z odmian gwarantujących odpowiednie parametry biochemiczne. Na wysoką jakość surowca składa się czystość, jednorodność, brak uszkodzeń oraz odpowiednia dojrzałość surowca.

 

 

Czy warto tłoczyć olej w domu?

 

Nawet jeśli znajdziemy zaufane źródło gotowych olejów tłoczonych na zimno pojawia się szereg problemów. Kwasy omega-3 utleniają się niezwykle szybko, dlatego trzeba pamiętać, że:

- oleje tłoczone na zimno należy przechowywać w temperaturze 4-10 °C,

- należy je chronić przed światłem i dostępem powietrza,

- trwałość w zależności od rodzaju oleju nie przekracza zwykle 2 miesięcy od daty tłoczenia.

 

Każdy rodzaj oleju, jako źródło kwasów tłuszczowych ma swoje plusy i minusy. Dlatego ważne jest by spożywać różne oleje zgodnie z zasadą „dawka czyni truciznę”. Liczy się różnorodność. Trudno jednak w lodówce znaleźć miejsce na wiele butelek.

 

Kolejny dylemat jest natury finansowej i ekologicznej. Oleje tłoczone na zimno nie są tanie, a ponieważ powinny być spożywanie w niewielkich ilościach, część z nich zawsze się przeterminuje i wyląduje w koszu. Biorąc to wszystko pod uwagę nie ma sensu robienie większych zapasów olejów.

 

Wniosek? Zrób sam tyle oleju ile potrzebujesz.

 

Samodzielne tłoczenie za pomocą prasy do oleju WARTMANN® pozwoli na przygotowanie właśnie takiej ilości świeżego oleju, którą od razu zużyjesz. Możesz do tego wykorzystać słonecznik, siemię lniane, rzepak, pestki dyni, sezam, mak, czarnuszkę, konopie, wiesiołka, wiórki kokosowe, orzech włoski, pistacje, migdały i inne rodzaje orzechów. Ważne jest jedynie, aby wszystkie składniki były świeże i przechowywane w odpowiednich warunkach. Orzechy, szczególnie włoskie, łatwo się utleniają, więc przed tłoczeniem warto kilka skosztować.

 

Ponieważ olej roślinny jest naturalnym rozpuszczalnikiem oraz nośnikiem smaków i zapachów, wszystkie elementy mające kontakt z olejem muszą być neutralne chemicznie. Dlatego w prasie WARTMANN® takie części są ze stali chirurgicznej lub z poliwęglanu Tritan™ (BPA free).

Są one niezmiernie wytrzymałe, a zarazem bezpieczne dla konsumenta i kwasów tłuszczowych i innych ważnych dla zdrowia składników oleju. Jednak, czy jest sens dla niewielkiej ilości w ogóle się w to bawić? Oto powody dlaczego warto:

  • Domowa prasa jest wyjątkowo łatwa w czyszczeniu
  • Otrzymujemy produkt świeży, który zachował 100% cennych wartości, nie zawierający żadnych ulepszaczy i konserwantów
  • Mamy wpływ na surowiec, czy z nasion i orzechów z własnego ogródka, czy innego zaufanego źródła
  • Mamy pewność, że proces tłoczenia jest przyjazny dla wrażliwych mikroelementów,
  • Mamy pyszny olej naturalnie nasycony smakiem i aromatem, wytłoczony z najróżniejszych nasion i orzechów, można też eksperymentować ze smakami dodając do tłoczenia razem z nasionami oleistymi zioła t. j. rozmaryn, mięta
  • Oszczędzamy pieniądze i nie zanieczyszczamy środowiska, nic się nie marnuje,

ani resztki oleju, ani wytłoki, które po zmieleniu w blenderze użyjemy jako wysokobiałkowe suplementy

  • Jeśli wytłoczymy niewielki zapas, zużyjemy go na czas, mając wpływ na warunki przechowywania
  • Wytłoki z wielu orzechów i nasion można wykorzystać jako dotatek np. do Muesli, stanowiący doskonałe źródło białka i błonnika
  • Przechowywanie zapasu różnego, suchego surowca do tłoczenia oleju o z natury długiej trwałości nie stanowi problemu

 

 

Rozwijając wątek ekonomiczny sprawdźmy na liczbach, dlaczego warto samemu tłoczyć.

Otóż z 1,5 kg rzepaku otrzymamy w prasie WARTMANN® ok. 0,5 l zdrowego oleju rzepakowego. Bardzo dobry olej rzepakowy tłoczony na zimno możemy kupić w cenie około 35 zł za butelkę 0,5 litra. A 1,5 kg rzepaku z ekologicznej plantacji kosztuje maksymalnie 10 zł.

Czy olej samodzielnie tłoczony będzie zawsze zdrowy?

 

Oleje tłoczone na zimno nie są oczyszczane. Chociaż będą przez to mniej trwałe, zachowają więcej zdrowych tłuszczów oraz witamin. Ale uwaga! Jeśli surowiec będzie złej jakości, to i olej nie będzie najzdrowszy.

Czy możemy zadbać o jakość surowca, a więc pestek, nasion czy orzechów, z których produkowany jest olej? Jeśli kupujemy gotowy olej, to raczej nie mamy na to wpływu. Pozostaje nam zaufać producentowi, a więc wybrać takiego, który może pochwalić się pewnymi standardami w zakresie doboru stosowanych produktów. Jednak „każda myszka …”.

Tłocząc samodzielnie mamy zdecydowanie więcej pod kontrolą sami wybierając surowiec. Obecnie jest na rynku cała gama dostawców ekologicznego surowca. Godnym polecenia jest np. Vege Market z Krakowa, można tam nie tylko zaopatrzyć się w dobry surowiec na olej, ale i zasięgnąć praktycznej wiedzy od sprzedawcy. Bo wybierając surowiec warto wiedzieć , że nie każde nasiona oleiste, orzechy nadają się na olej. W handlu mamy mnóstwo produktów o podobnych nazwach, które zostały przetworzone w zupełnie innym celu, niż by były dobrym źródłem oleju. Trzeba wiedzieć, że orzech kokosowy to nie wiórki kokosowe, które zostały wyprodukowane głównie jako dodatek do wypieków i dlatego mają celowo obniżoną zawartość tłuszczu. Dlatego warto czytać etykiety. Jeśli zawartość tłuszczu w wiórkach kokosowych jest za mała, taki surowiec nie nadaje się na olej - nie dość że niska efektywność, to na domiar złego zbyt „suche” wiórki mogą blokować prasę. Ale za duża zawartość tłuszczu też nie jest dobra, wiórki się kleją i z trudem opuszczają lej zasypowy prasy. Dla samodzielnego tłoczenia idealna zawartość tłuszczu w wiórkach, to mniej więcej 70%. Ważne też, żeby wiórki nie były zbytnio rozdrobnione – najlepszy do tłoczenia jest rozmiar Medium.

Warto też wiedzieć, że nie warto kupować ziarna czarnuszki pochodzenie polskiego. Jest mało wydajne, na dodatek olej jest bardzo ostry w smaku. Dużo lepsze jest pochodzenia indyjskiego.

Jak widać wiedza na temat surowca jest ważna. Jej brak nie jest problemem, można się uczyć na błędach, bo koszt takiej nauki jest niewielki. Warto próbować i zbierać doświadczenia. Warto się nimi dzielić.

Posted on 2019-01-07 Home 1 1399

1 Komentarz

  • Julia Marcinkowska

    Julia Marcinkowska 2019-01-21

    Świetnie przygotowany wpis ze wszystkimi potrzebnymi informacjami i ciekawymi grafikami :) A co do samej olejarki, jestem skłonna poważnie przemyśleć taki zakup :) Dobra robota!

Napisz komentarzOdpowedz

Musisz być zalogowany aby komentować.

Archiwum

Kategorie

Komentarze

Szukaj na blogu

Poprz.
Nast.

Brak produktów

To be determined Wysyłka
0,00 zł Suma

Zamówienie